探訪“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”:讓后廚衛(wèi)生清晰可見
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”線上巡檢讓后廚衛(wèi)生清晰可見
線上點好單,直接切換后廚看直播
“您有新的外賣訂單。”
清脆的提示音響起,接單機器應聲“吐”出一張小票。廚師利落地將其貼在外賣窗口,轉身開始備餐。透過明廚窗口,后廚的情況一目了然;而在線上,點開這家店鋪的外賣點單界面,后廚畫面正在被實時直播,從拿取食材到烹制裝盒,每一個環(huán)節(jié)都清晰可見。
這是《法治日報》記者近日在北京市朝陽區(qū)一家飯店后廚目睹的真實一幕,也是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實踐中的一個生動縮影。
今年3月,中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》,提出推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,強化無堂食外賣監(jiān)管和社會監(jiān)督。
當前,“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實踐狀況如何?還有哪些需要發(fā)展完善之處?記者進行了實地探訪。
商家:有底氣不怕“直播”
10月24日15時許,北京市朝陽區(qū)雙橋萬達廣場內,某飯店的午間就餐高峰期剛過,后廚員工正在準備迎接晚間就餐高峰。
“這家店是4月新開的,5月就加入‘明廚亮灶’了,是集團里第一個上這系統(tǒng)的店。”店長國先生指著后廚的攝像頭,語氣里頗有幾分自豪。順著他指的方向,記者看到,兩個攝像頭分別對準操作區(qū)和備餐區(qū),靜靜運轉,記錄后廚的每一個細節(jié)。
此時,員工正把腌好的肉用保鮮膜封好,整齊放入冰箱。“所有貨物必須離地15厘米,全程佩戴手套,這些細節(jié)通過監(jiān)控都能看見。”國先生說,“有一次,顧客反映肉里有頭發(fā),認為是后廚在操作中掉下來的,我當場調取了監(jiān)控畫面,廚師全程戴帽戴手套,排除了操作中掉落的可能,最后顧客也接受了這個說法。”
國先生還與記者分享了另一次令他印象深刻的互動。今年夏天,一名顧客點了炸雞外賣,通過監(jiān)控看到操作臺前無人,便致電詢問為何還沒開始制作。當時上一鍋剛售空,員工正準備制作下一鍋。“我立刻跟顧客說,您看監(jiān)控,等會兒炸的就是您那一份。”
電話那頭的顧客樂了,后來成了店里的回頭客。國先生感慨地說:“‘明廚亮灶’不僅是監(jiān)督工具,還可以拉近商家與顧客的距離。衛(wèi)生與安全全程透明,讓顧客放心,我們也更加自律。”
不過,國先生也指出,目前“后廚直播”入口比較隱蔽,很多顧客并不知曉這一功能。“如果能將直播入口設置在點餐頁面顯眼位置,顧客下單前先查看衛(wèi)生狀況,對商家來說也是展示的好機會。”
在北京市亦莊龍湖天街的一家飯店,記者正好碰到店長楊先生和幾個店員圍在一起查看手機上的“違規(guī)提醒”。
這是美團外賣平臺“明廚亮灶”AI巡檢系統(tǒng)發(fā)來的一條“墻體地面臟污”違規(guī)提示,飯店直播畫面因此被暫停。楊先生仔細查看提示后隨即反應過來:“應該是煎盤上的肉渣沒有及時清理,被AI檢測到了。”他立刻拿起抹布擦拭操作臺,其他幾名員工也迅速清理地面。
“我們堅持現(xiàn)點現(xiàn)做,高峰期油漬難免飛濺到臺面,如果等打包后再清理,就可能被攝像頭抓拍而判定違規(guī)。”楊先生說。
收拾完畢,烹飪留下的痕跡被清理干凈。幾分鐘后,平臺系統(tǒng)自動抓拍畫面,判定合規(guī),直播得以恢復。
記者看到,該店后廚操作臺上的工具擺放整齊,員工們都戴著雙層帽子和口罩。員工郭女士告訴記者:“楊店長每天都跟我們說,全國的顧客都可以通過鏡頭看到后廚的情況,任何細節(jié)都不能馬虎。”
談及“明廚亮灶”帶來的變化,楊先生坦言:“每天我都能通過手機看到店內情況,員工們也更自覺。”不過他也提到,“午晚高峰訂單集中,有時候剛烹飪完一批餐食,沒來得及清理就被判定違規(guī),希望AI判斷可以更準確、更靈活一些”。
平臺:呼吁更多商戶加入
記者查閱多家外賣平臺發(fā)現(xiàn),目前,僅有部分平臺上線了“明廚亮灶”功能。用戶可以在App首頁點擊入口,查看附近已開通直播的商戶。
在某外賣App首頁,記者點擊功能專區(qū)的“明廚亮灶”按鈕后,隨機跳轉進入相關界面,用戶可以選擇身份是商家還是顧客。商家點擊按鈕即可進一步完善信息開啟直播;用戶則可以選擇推薦商家開通“明廚亮灶”,填寫相關信息后,平臺會與商家聯(lián)系。
頁面下方清晰列出記者定位地址附近已開通“明廚亮灶”的店鋪。隨機點進一家,店鋪頭像位置即顯示正在直播的“明廚亮灶”標志。記者查看時正值就餐高峰,不少店鋪后廚畫面中店員的操作忙而不亂。每完成一個步驟,店員都會順手清理操作臺,全程佩戴口罩和手套。
美團外賣食品安全專員劉佳告訴記者,自2018年9月起,美團外賣逐步建設商戶后廚直播系統(tǒng),并于今年啟動“明廚亮灶”專項計劃,設立相關專區(qū),將“陽光廚房”推向全國。截至今年9月中旬,已有30萬家商戶、3000余個連鎖品牌及6萬家連鎖門店參與。
“平臺數(shù)據(jù)顯示,開通‘明廚亮灶’對商家經營有顯著的正面影響。”劉佳說,參與商戶的單店訂單量最高增長達5%至8.6%,消費者投訴率下降23%,開通直播的商戶復購率最高提升12%,客單價提高8%。
某餐飲品牌合伙人聶先生指出,“明廚亮灶”增強了顧客信任,提升了忠實用戶數(shù)量。以今年7月為例,其品牌整體曝光人數(shù)環(huán)比增長35.8%,用戶好評中“放心”“干凈”“衛(wèi)生”等關鍵詞占比從原先的12%提升至35%。
另外一家擁有1200家門店的某餐飲集團代表認為:“透明廚房不是成本,而是‘看得見的品牌資產’。”
“‘明廚亮灶’正在全行業(yè)逐漸形成示范效應。近期,中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團外賣向全行業(yè)發(fā)出《提升食安管理 打造放心外賣》的倡議,鼓勵餐飲商戶主動向消費者公開操作過程,并提議外賣平臺為接入后廚直播的中小商戶提供流量支持。我們希望,未來有更多商戶主動加入‘明廚亮灶’的隊伍。”劉佳說。
政府:實時監(jiān)管督促整改
事實上,近年來,多地政府相關部門早已成為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的推動者和實踐者。
廣東省廣州市市場監(jiān)督管理局在2023年起就指導推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設,消費者只要點擊外賣App中的“明廚亮灶”版塊,就可以通過手機實時查看點單商家后廚的情況。
江蘇省常州市2023年出臺《常州市網(wǎng)絡餐飲服務食品安全管理若干規(guī)定》,推行網(wǎng)絡餐飲服務食品加工制作現(xiàn)場實時公開,推動入網(wǎng)餐飲服務提供者在第三方平臺、自建網(wǎng)站的餐飲服務經營活動主頁面顯著位置,以視頻形式實時公開食品加工制作現(xiàn)場。
湖南省長沙市2022年印發(fā)《長沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管建設三年行動方案(2022—2024年)》,將“明廚亮灶”人工遠程實時監(jiān)看平臺升級為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化平臺。
“現(xiàn)在不用應付上門檢查,也不用寫煩瑣的報告,只需整改后把情況上傳至系統(tǒng)就好。”長沙市開福區(qū)某民辦幼兒園負責人感慨道。
此前,該幼兒園食堂工作人員因未佩戴口罩作業(yè),被“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化平臺抓拍識別,當日便收到平臺推送的信息。該幼兒園立即整改并責成食堂工作人員按規(guī)定規(guī)范佩戴口罩作業(yè),兩小時后將整改情況上傳至平臺,形成完整的處理閉環(huán)。
長沙市開福區(qū)市場監(jiān)督管理局餐飲服務安全監(jiān)管科科長曹景鋒介紹,目前全區(qū)已有188家餐飲單位、750路視頻信號接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化服務平臺,該平臺能借助AI識別多項違規(guī)行為并作出提示。
“從行業(yè)到監(jiān)管部門,大家通過提升覆蓋率、互聯(lián)互通率,落實社會主體責任的重要性,建立長效機制,讓‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’真正成為食品安全的重要保障手段之一。”曹景鋒說。
采訪中,曹景鋒直言,盡管目前存在設備維護、系統(tǒng)使用等方面的挑戰(zhàn),但他相信,隨著AI技術不斷進步與完善,未來“互聯(lián)網(wǎng)+AI+明廚亮灶”對食品安全的保障將更加精準高效。
本報記者 孫天驕








