近日，預制菜站上“風口浪尖”，關(guān)于預制菜的爭論持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)廣泛關(guān)注。這看似是一場簡單的商業(yè)紛爭，實則折射出食品工業(yè)發(fā)展、餐飲模式變革與消費者訴求之間的多維深度碰撞。這場關(guān)于預制菜的爭論碰撞出了什么？

中央廚房模式為何受青睞

在此次爭論中，中央廚房模式因與預制菜的概念糾纏而成為焦點。雖然2024年六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍，但是這并不是消費者關(guān)注的核心。消費者更關(guān)心中央廚房是否規(guī)范、產(chǎn)品預制程度如何、是否安全和營養(yǎng)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤介紹，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標準化半成品”“即熱型成品菜”，完成基礎(chǔ)預處理，最終烹飪在門店完成，門店廚師可根據(jù)消費者需求靈活調(diào)整餐品口味，如辣度、咸度等。常見產(chǎn)品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調(diào)料包等。

中央廚房模式為何受青睞？據(jù)了解，商場人員密集，易發(fā)生火災，通常不允許明火存在。這是中央廚房模式備受連鎖餐飲品牌歡迎的原因之一。連鎖品牌的門店大多開在商場里，中央廚房模式能將高溫烹飪環(huán)節(jié)前置，到店無需再使用大火，僅需低溫烹調(diào)即可。

此外，城市的高地租和快節(jié)奏生活方式也促使連鎖餐飲企業(yè)做“減法”。在中央廚房模式下，門店減烹飪環(huán)節(jié)、減后廚面積、減人員、減設(shè)備，也減少了顧客的等餐時間，有利于菜品質(zhì)量穩(wěn)定、降低運營成本。“我們大廚都去做菜品標準化研究了，門店雖然也有廚師，但對其烹飪水平和專業(yè)度要求較低。”一名連鎖餐飲從業(yè)人士透露。

“但是，做‘減法’并不能與‘偷工減料’畫等號。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波強調(diào)，中央廚房在餐飲行業(yè)具有重要地位，它通過集中采購、標準化生產(chǎn)和統(tǒng)一配送，降低了企業(yè)食材損耗與運營成本，解決了傳統(tǒng)門店“口味不一”的問題，適配連鎖餐飲規(guī)模化擴張需求。同時，在食品安全層面，中央廚房實現(xiàn)全流程可控，相較傳統(tǒng)門店“小作坊式”操作，更易落實衛(wèi)生標準，規(guī)避交叉污染風險，能通過專業(yè)檢測設(shè)備排查不合格食材，有效降低食品安全事故發(fā)生率。

“工業(yè)化、標準化作業(yè)方式比食堂一堆人現(xiàn)做的風險發(fā)生概率低得多。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，目前餐飲行業(yè)有相對完善的法規(guī)標準體系來保障食品安全，無論是工廠化生產(chǎn)的預包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標準，并不存在“無標準可依”的情況。

長期冷凍食物安全性如何

近期爭論中，“保質(zhì)期兩年的西藍花”“保質(zhì)期兩年的羊前腿”也成為公眾熱議的焦點。盡管《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》也指出，未經(jīng)烹制的凈菜類食品不屬于預制菜，但這也不是消費者關(guān)注的重點。大家更關(guān)心的是，冷凍了這么久的蔬菜和肉還能吃嗎？還有營養(yǎng)嗎？

以工業(yè)預制西藍花為例，其加工過程包含清洗、切分、燙漂和冷凍4個關(guān)鍵步驟，其中“液氮速凍”技術(shù)能讓西藍花在短短10分鐘內(nèi)，從4℃極速降至-35℃，可使果蔬細胞內(nèi)形成的冰晶直徑小于10微米，遠小于普通冷凍形成的50微米至100微米冰晶。如此一來，細胞不會因冰晶膨脹破裂而導致汁液流失，從而最大程度保留了西藍花的口感。多項研究表明，冰凍蔬果在關(guān)鍵營養(yǎng)素保留方面表現(xiàn)出色，在某些情況下甚至優(yōu)于長時間運輸和儲存的新鮮蔬果。

鐘凱表示，食物的保存其實主要是食物酶和微生物作斗爭。在冰箱冷凍室的-18℃下，它們基本上處于休眠狀態(tài)。值得注意的是，一些所謂的“僵尸肉”通常是因為儲運過程中失溫解凍導致腐敗變質(zhì)，或者因為包裝破損、儲存時間過長導致氧化和脫水，而不是單純的“過期”。最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術(shù)的應用，冷凍食品品質(zhì)不斷提升。除了口感可能與新鮮食物有差異，其營養(yǎng)、風味大都能夠保留下來。

除了冷凍技術(shù)的發(fā)展，其他新技術(shù)的出現(xiàn)也有力提升了預制菜品的安全生產(chǎn)能力和口味還原水平。賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心的調(diào)研結(jié)果指出，近紅外光譜檢測等技術(shù)可對食品新鮮程度、源頭溯源進行分析檢測；超聲協(xié)同酶促嫩化等技術(shù)可改善肉制品以及水產(chǎn)品的口味，同時降低營養(yǎng)成分的流失；超高壓殺菌等技術(shù)可以實現(xiàn)快速、高效滅菌，在還原食品口味的同時延長保質(zhì)期。

從更深層次來看，食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的價值不止于此。曾經(jīng)，農(nóng)產(chǎn)品因難以長時間保存，常面臨“豐產(chǎn)不豐收”的困局：農(nóng)產(chǎn)品豐產(chǎn)但賣不出去，只能爛在地里，不僅造成經(jīng)濟損失，也威脅國家糧食安全。如今隨著食品工業(yè)發(fā)展、保鮮技術(shù)顯著提升，這種困局也得到了大大緩解。

保障消費者知情權(quán)選擇權(quán)

采訪中，很多消費者表示，并不排斥預制菜品，但必須給預制菜“亮明身份”。

充分保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，這是大勢所趨，也是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必然要求。政策層面，《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》強調(diào)，餐飲商家需公示預制菜使用情況。

目前，一些餐飲企業(yè)開始嘗試明示告知。比如，有的采用“明廚亮灶”模式保障消費者的知情權(quán)，消費者用餐時就能看見后廚的衛(wèi)生情況和加工過程，國家政策也在鼓勵商家采用這一模式，通過可視化操作增強消費者的用餐安全感；有的根據(jù)自身業(yè)務特性對菜品進行定義分類與解讀，通過“現(xiàn)做”“半預制”“復熱預制”的菜品等級公示機制，同步標注中央廚房供應與外采來源信息，此舉廣受好評。

然而，記者在對多家餐飲企業(yè)的采訪中發(fā)現(xiàn)，部分預制菜品明示的成功本質(zhì)上依托于快餐業(yè)態(tài)的大規(guī)模標準化生產(chǎn)基礎(chǔ)，而正餐業(yè)態(tài)因菜品種類繁復、烹飪工藝多元，難以用統(tǒng)一標準界定預制程度；小規(guī)模企業(yè)則受限于生產(chǎn)規(guī)模與成本壓力，既缺乏構(gòu)建標準化公示體系的資源支撐，也難以在復雜供應鏈中實現(xiàn)全流程信息溯源，導致預制菜品明示工作在實操中仍有很多困難。

據(jù)報道，國家衛(wèi)健委牽頭主導制定的預制菜食品安全國家標準草案已通過審查，即將面向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。國家標準的推出，或可進一步推動行業(yè)健康發(fā)展，保障消費者的知情權(quán)。

除了公開信息，加強與消費者溝通也是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)的重要方式。“我們現(xiàn)在吃到的預制菜，或者說預制半成品、預加工的原料，都不是新鮮事物，已經(jīng)存在了很長時間。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，企業(yè)一直在悶頭做生意，沒有做好與消費者的溝通。對預制菜的知情權(quán)不能建立在錯誤認知上。類似于消費者對添加劑不理解，所以才喜歡看配料表長度，喜歡‘0添加’。”鐘凱說。

此外，行業(yè)協(xié)會也正通過多維度舉措積極保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。王洪濤表示，協(xié)會未來將配合政府部門，深入研究和完善行業(yè)標準體系，尤其是預制菜品在餐飲中的標識等方面，爭取出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭議，讓企業(yè)和消費者都有明確的標準可依。此外，協(xié)會還計劃聯(lián)合科研機構(gòu)、媒體和優(yōu)秀企業(yè)，通過多種渠道向消費者普及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性、營養(yǎng)性，詳細解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優(yōu)勢。同時，倡導企業(yè)主動與消費者坦誠溝通，清晰告知消費者菜品哪些環(huán)節(jié)在中央廚房集中高效完成，哪些環(huán)節(jié)是現(xiàn)場精心制作，消除信息不對稱帶來的誤解和恐慌。

業(yè)內(nèi)專家表示，預制菜品的未來既系于食品工業(yè)的技術(shù)革新，更系于消費者權(quán)益的保障與認知的升級。在效率與體驗的平衡中，唯有以標準為基、以透明為橋，行業(yè)才能在爭議中不斷完善，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值與消費信任的雙向重構(gòu)。（中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 鞠 然）